Зимние опята: описание и свойства
13 мин

Зимние опята: описание и свойства

Среди микологов, изучающих свойства зимних опят (фламмулин), до сих пор не существует единого мнения касательно классификации этих грибов. Одни относят Flammulina velutipes к семейству Рядовковых, другие – к семейству Негниючниковых. Несмотря на то что этим плодовым телам присвоена 3-4 категория, любители побродить по лесу зимой приноровились собирать фламмулины, чтобы засушить или замариновать.

Зимний период значительно недооценен любителями природы и грибниками. Большинство жителей до сих пор считают грибным сезоном только летний и осенний. На самом деле ученые показали, что зимние грибы сохраняют свои основные свойства, их можно использовать в пищу и делать из них лекарства.

На этой странице вы сможете ознакомиться с описание зимних опят, узнать об их отличительных особенностях и полезных свойствах.

Отличительные признаки зимних опят

Шляпка зимнего опенка (Flammulina velutipes) 2-8 см в диаметре, иногда до 10 см, сначала округло-выпуклая с загнутыми вниз краями, затем выпукло-распростертая. Отличительным свойством вида является слизистая, гладкая, желтоватая или желтовато-коричневая, оранжево-желтоватая, желтовато-красноватая шляпка.

Ножка 3-8 см высотой, 4-9 мм толщиной, цилиндрическая, плотная, упругая, часто изогнутая. Второй отличительной особенностью вида является расцветка ножки: в верхней части светлая, желтоватая или желтовато-красноватая, в нижней части коричневатая и позже черно-бурая, волосисто-бархатистая.

Мякоть у шляпки нежная, мягкая, у ножки жесткая, желтоватая, без отчетливо выраженного запаха и вкуса.

Пластинки редкие, широкие, волнистые, слабоприросшие к ножке, позже свободные, желтовато-белые, выемчатозубчатые.

Изменчивость. Шляпка со временем становится плоской и по центру шляпки появляется коричневато-желтое пятно.

Как видно на фото, цвет пластинок у зимних опят варьируется от белого до красновато-желтого:

Фотогалерея

Ножка сначала сплошная, внутри волокнистая, позже полая.

Похожие несъедобные виды. Похожи по цвету и форме шляпки гимнопил проникающий (Gymnopilus penetrans) и гимнопил гибридный (Gymnopilus hybridus), которые отличаются приросшими и нисбегающими по ножке пластинками.

Похожие ядовитые виды. Смертельно ядовитая огневка, или гимнопил яркий (Gymnopilus junonius), похожи по оранжево- красной шляпке и форме, но отличаются значительно более частыми приросшими пластинками светло-желтого цвета. Это совпадение является существенным только осенью, так как зимой их нет.

Способы приготовления. Зимние опята — одни из самых целебных. По противовоспалительному и противоопухолевому воздействию им нет равных. Поэтому их в Японии и других странах разводят и используют сушеными или после термической обработки не более 80-90 градусов с целью сохранения целебных свойств. Используют только шляпки, сушат, маринуют.

Съедобны в осенний период и в начале зимы они 3-й категории, а в конце зимы — 4-й категории.

Сезон: Июль-декабрь и далее до весны. Зимой грибы замерзают, но не погибают, в оттепели и весной они выбрасывают споры.

Общие отличительные признаки зимних опят:

  • выпуклая шляпка у молодых экземпляров и почти плоская с загнутыми вниз краями позже;
  • редкие пластинки с перемычками, у зрелых экземпляров они свободные, а не приросшие;
  • бархатистая ножка;
  • ножка в верней части иногда уплощенная, но всегда более светлая, чем средняя и нижняя части, которые коричневатые или даже бурочерные;
  • период появления: октябрь-ноябрь;
  • период сбора и произрастания — всю зиму до весны, максимум размножения — от ноября до февраля; максимум сбора — в ноябре или октябре, в зависимости от климата, встречается майская волна этих грибов;
  • выдерживают несколько оттепелей зимой, в эти периоды размножаются, выкидывая споры, которые разносятся ветром или же птицами;
  • цвет шляпки сильно изменчив от светло-желтого до ярко-красного в зависимости от дерева: ели, дуба, осины, бузины, лиственницы и др., поверхность также сильно вариабельна — от матовой и ворсистой до гладкой и слизисто-зеркальной;
  • края шляпки имеют немного более светлый, чаще желтоватый оттенок;
  • мякоть желтоватая, запах приятный грибной, вкус мягкий, привлекательный, менее кисловатый и пряный, чем у осенних опят, а чаще слегка сладковатый, пикантный, 3-й категории по съедобности;
  • растут чаще всего на стволах гниющих деревьев от основания до высоты в 2-3 метра, но встречаются и на пнях;
  • растут очень широко, чаще всего в лиственных лесах, отдавая предпочтение осине, клену, ясеню, вязу, иве, липе, тополю, дубу, реже на березах, бузине, рябине, кустарниках, но встречается и на хвойных деревьях: ели, сосне, туе, лиственнице; кроме того, растут в парках, садах на фруктовых деревьях и смородине, крыжовнике, сирени; нередко их можно встретить в парках больших городов, например, в Москве и Санкт-Петербурге;
  • споры проникают в деревья и кустарники через трещины в коре и спилы и места сломанных веток;
  • растут большими группами, вот почему они отнесены к опятам.

Посмотрите фото, как выглядят зимние опята, описание которых представлено выше:

Фотогалерея

Зимние опята еще 15-20 лет назад мало кто собирал. Причем это относится к осеннему сбору, а про зимний сбор вообще были крайне редкие упоминания. Однако среди съедобных грибов именно их больше всего зимой. Благодаря тому, что к нам из Юго-Восточной Азии стали привозить культивируемые там издавна аналогичные грибы (эти грибы называют фламмулинами), а также из-за пропаганды их удивительных целебных свойств, сейчас они становятся популярными. Кроме того, они являются самыми вкусными зимними грибами. Их можно собирать зимой, даже под снегом, и в этот период они не имеют ядовитых двойников.

По существу, сбор таких грибов, как зимние опята, продлевает «грибной» сезон на весь год! Они растут не только в лесах, но хорошо уживаются в парках городов и даже в садах и на дачных участках. Их можно увидеть в парках огромных мегаполисов на таких деревьях, как тополь, осина, ива, дуб, ясень.

Обратите внимание на фото – грибы фламмулина яркие, желтовато-красноватые:

Фотогалерея

В зависимости от дерева, они имеют удивительно яркие цвета окраски, вплоть до перламутрово-красноватого и коричневого.

Зимние опята у нас изучены еще не настолько хорошо, как осенние. Именно поэтому в отечественной литературе трудно найти описания их форм. В то же самое время этих форм даже в средней полосе не менее трех, так как они сильно отличаются по цвету в зависимости от деревьев и мест произрастания.

В периоды оттепелей в ноябре, декабре, январе, феврале и марте зимние опята могут выбрасывать споры и таким образом размножаться, и расширять ареал обитания. В период с декабря по март у зимних опят нет ядовитых двойников, но с сентября по ноябрь могут быть несъедобные и ядовитые похожие грибы: три вида гимнопилов (проникающие — Gymnopilus penetrans, гибридные — Gymnopilus hybridus, огненные — Gymnopilus junonius) и два вида галерин (окаймленная — Galerina marginata и моховая — Galerina hypnorum).

Всякие грибы обладают способностью к накоплению тяжелых металлов. Это свойство широко обсуждается и в ряде случаев имеет ключевое значение. Ученые из МГУ им. М.В. Ломоносова выполнили исследования по накоплению грибами тяжелых металлов — цезия. В результате выявлены грибы, которые слабо накапливают тяжелые металлы и радиоцезий. Это зонтик пестрый, вешенка, опенок летний и зимний, дождевик настоящий.

Места обитания: на пнях и валежных стволах лиственных деревьев, а также на живых деревьях, особенно на осине, тополях и иве, выдерживают заморозки.

Слегка подсушенные зимние грибы в морозы становятся тверже, но их все-таки можно сорвать или срезать, к этой категории и относятся зимние опята.

Грибы, которые морозы застали в период начала роста, замерзают, как в холодильнике, их невозможно срезать, но можно сорвать острожным постукиванием лыжной палкой или просто палкой и перемещением из стороны в сторону, подцепить у основания ножом, не допускается рубить их топором, так как при этом повреждается ствол дерева.

Зимний опенок огненный

Места обитания опенка огненного (Flammulina velutipes, f. fl ammans): на пнях и валежных стволах лиственных и хвойных деревьев, а также на живых деревьях, особенно на дубе, ели и некоторых других лиственных деревьях.

Сезон: появляются в октябре — ноябре и далее сохраняются в замороженном виде под снегом всю зиму до весны, способны размножаться (выбрасывать споры) зимой в оттепель.

Шляпка гриба флааммулина огненная 2-8 см в диаметре, иногда до 10 см, сначала округло-выпуклая с загнутыми вниз краями, затем плосковыпуклая с небольшим загибом краев книзу с гладкой поверхностью. Отличительным свойством вида является необычно красивая и яркая слизисто-зеркальная поверхность шляпки с желто-красным, оранжево-красным и оранжево-бурым цветом посередине. Края шляпки могут быть светлее — желтовато-коричневые или желтые.

Ножка 3-8 см высотой, 4-9 мм толщиной, цилиндрическая, плотная, упругая, часто изогнутая. Второй отличительной особенностью вида является расцветка ножки: в верхней части светлая, желтоватая или желтовато-красноватая, в нижней части коричневатая и позже черно-бурая, почти черная, волосисто-бархатистая.

Мякоть у шляпки нежная, мягкая, у ножки жесткая, желтоватая с приятным грибным запахом у молодых экземпляров. Вкус у шляпок слегка сладковатый, пикантный.

Пластинки редкие, широкие, волнистые, слабо приросшие к ножке, с короткими перемычками, свободные, желтовато-белые, выемчато-зубчатые. Изменчивость. Шляпка со временем становится плоской и по центру шляпки появляется пятно более темной расцветки. После морозов зеркально-слизистая поверхность становится матовой. Цвет пластинок варьируется от беловатого до желтого. Ножка сначала сплошная, внутри волокнистая, позже полая. Способы приготовления: используют только шляпки, предварительно отваривают, их варят, сушат, солят, маринуют.

Съедобны: 3-й категории.

Опенок зимний светло-желтый

Места обитания зимнего светло-желтого опенка (Flammulina velutipes, f. pallidus): на пнях и валежных стволах лиственных и хвойных деревьев, а также на живых деревьях, особенно на лиственнице, ели и некоторых лиственных деревьях осине, выдерживают заморозки. После морозов слизисто-зеркальная поверхность становится матовой, но остается светлой.

Сезон: появляются в октябре — ноябре и далее сохраняются в замороженном виде под снегом до весны, способны размножаться (выбрасывать споры) в оттепели зимой.

Шляпка 2-7 см в диаметре, иногда до 10 см, сначала округло-выпуклая с загнутыми вниз краями, затем плоско-выпуклая с небольшим загибом краев книзу с гладкой поверхностью, гладкая. Отличительным свойством вида является слизисто-зеркальная, гладкая, светло-желтоватая поверхность шляпки, иногда с небольшим коричневым оттенком посередине.

Ножка 3-8 см высотой, 4-9 мм толщиной, цилиндрическая, плотная, упругая, часто изогнутая. Второй отличительной согбенностью вида является расцветка ножки: в верхней части светлая, желтоватая или желтовато-красноватая, в нижней части коричневатая и позже черно-бурая.

Мякоть у шляпки нежная, мягкая, у ножки жесткая, желтоватая, с приятным грибным запахом. Вкус не такой пряный и кисловатый, как у осенних опят, а слегка сладковатый, пикантный.

Пластинки редкие, широкие, волнистые, слабо приросшие к ножке, позже свободные, желтовато-белые, выемчато-зубчатые.

Изменчивость. Шляпка со временем становится плоской и по центру шляпки появляется пятно более темного желтого цвета. Цвет пластинок варьируется от беловатого до кремового. Ножка сначала сплошная, внутри волокнистая, позже полая.

Способы приготовления: используют только шляпки, предварительно отваривают, их варят, сушат, маринуют.

Съедобны: 3-й категории.

На этих фото показаны опята, растущие зимой:

Фотогалерея

Полезные свойства зимних опят

Зимние опята, или фламмулины, обладают исключительными, наиболее сильными лечебными свойствами, препятствующими размножению раковых клеток, а также снижающими уровень холестерина в крови и замедляющими развитие атеросклероза.

По содержанию белка и аминокислот (28-33%) эти грибы превосходят ягоды, фрукты и овощи.

По содержанию минеральных веществ и микроэлементов (фосфора, калия, цинка, йода, марганца, меди) они превосходят овощи и сравнимы с молоком и говядиной.

Они содержат все полезные вещества, необходимые для здорового развития человека в любом возрасте.

В любом организме клетки перерождаются и образуются раковые клетки. Организм вырабатывает особый фермент — перфорин, который отслеживает их и уничтожает. После достижения человеком возраста около 40 лет эффективность выработки перфорина уменьшается и вероятность образования раковых клеток увеличивается. В случаях, когда перфорин перестает вырабатываться, онкологические клетки начинают усиленно делиться. В 1963 году было выделено высокомолекулярное вещество с противоопухолевым действием на клетки рака Эрлиха, которое представляет собой водорастворимый полисахарид, получивший название «фламмулин» — от названия зимнего опенка Flammulina velutipes. Из полисахарида опят выделили лентинан, который как раз и влияет на выработку перфорина, увеличивая его количество во много раз.

В результате дается мощный толчок борьбе организма против деления онкологических клеток! Из этого следует, что прием водного или спиртового настоя опят всего один раз в году поддерживает выработку перфорина на должном уровне, и это не позволяет размножиться раковым клеткам. Опята в любом другом виде также полезны для выработки перфорина. Однако следует учитывать, что при длительной термической обработке эти полезные свойства резко уменьшаются. Поэтому для этих целей наиболее пригодны соленые и сушеные опята, которые не подвергаются термической обработке, или же консервированные и маринованные с небольшим временем варки — не более 5-7 минут.

Отсюда становится понятным широкоизвестное выражение из японской литературы о том, что если каждый день употреблять по 50-100 г опят, то никогда не будет раковых заболеваний.

В данном случае речь идет о применении соленых опят или же блюд из сушеных и консервированных опят при небольшом времени варки и без термического воздействия.

Зимние опята стали интенсивно собирать в России е только в последние 15-20 лет после появления их на рынке и в магазинах грибов эноке, которые имеют одинаковое латинское название, но ввиду искусственного разведения имеют другой внешний вид. Эноке, или зимние опята, привозят из стран Юго-Восточной Азии, где их искусственно выращивают и знают более 1000 лет. У нас в России их стали выращивать на Дальнем Востоке. Встречаются необыкновенно красивые зеркально-слизистые, перламутрово-оранжевые формы зимних опят.

В России эти грибы называются так потому, что сохраняются на стволах деревьев всю зиму до весны и обладают уникальной способностью выкидывать споры и таким образом размножаться в периоды оттепелей. В Японии эти грибы разводят на опилках, и они славятся своими целебными свойствами. По силе противоопухолевого воздействия они занимают первое место среди всех грибов и других средств. Создание соответствующих препаратов на их основе и усиленная пропаганда в средствах массовой информации акцентировали внимание на этих грибах и способствовали созданию волны грибников за зимними опятами.

Зимние опята на высоком гниющем стволе растут преимущественно с южной стороны и поэтому могут служить своеобразным компасом.

Из зимних опят делают косметические средства.

Полезные свойства зимних опят:

  • данный вид обладает положительным свойством малого накопления тяжелых металлов;
  • по результатам исследований, проведенных в МГУ, они относятся к первой группе грибов, менее всего накапливающих вредные вещества;
  • из них делают лекарства и косметические средства, по исследованиям японских ученых зимние опята, или фламмулина, обладают исключительными, наиболее сильными лечебными свойствами, препятствующими размножению раковых клеток, а также снижающими уровень холестерина в крови и замедляющими развитие атеросклероза;
  • по содержанию белка и аминокислот (28-33%) превосходят ягоды, фрукты и овощи;
  • по содержанию минеральных веществ и микроэлементов (фосфора, калия, цинка, йода, марганца, меди) превосходят овощи и сравнимы с молоком и говядиной;
  • содержат все полезные вещества, необходимые для здорового развития человека в любом возрасте.

Таким образом, начинающим грибникам не рекомендуется собирать зимние опята в осенний период из-за наличия похожих ядовитых видов галерин и гимнопилов. Только в зимний период этих ядовитых двойников нет. Это свойство делает зимний сбор зимних опят исключительно безопасным и интересным.

Фотогалерея

Вопрос-Ответ