Грибы трюфели: описание и выращивание
11 мин

Грибы трюфели: описание и выращивание

Гриб трюфель – ценный деликатес, весьма почитаемый как в России, так и за рубежом. Стоимость блюд из этих грибов настолько высока, что далеко не каждый способен выложить кругленькую сумму, чтобы позволить себе оценить их вкус. Приготовление грибов трюфелей – целая наука. Так же, как и выращивание трюфелей – для этого требуются специальные условия, много терпения и кропотливого труда.

Как выглядит гриб трюфель, что нужно для его выращивания и приготовления – читайте на этой странице.

Как выглядят грибы, где и как они растут (с фото)

Общий характер рода трюфелей заключается в их свойстве подземного произрастания. Для начала прочтите, как выглядит трюфель, своей наружной формой напоминающий форму дождевиков. Поверхность трюфеля кругловата, но существенно отличается тем, что изрыта всегда глубокими впадинами. Мясо этой шляпки трюфелей также имеет свой отличительный характер, ибо испещрено поперечными темными и светлыми полосками, дающими оному мраморный вид. Наконец, это мясо в трюфелях никогда не обращается в пыль, как у дождевиков, а к старости или сгнивает, если грибы растут в сырой почве, или высыхает, если почва сухая.

   

Ознакомьтесь с фото и описанием трюфелей, произрастающих в природных условиях. А также узнайте, как растет трюфель, и какие имеет отличительные признаки.

Грибница прилежит весьма плотно к той стенке шляпки, которая обращена вниз, вглубь земли, а между наружными шишечками и бугорками помещаются семенники трюфелей с их наименьшей семенной пылью. Зарождающиеся весной трюфели имеют вид горошины, но, разрастаясь постепенно, они и летом еще не бывают, годны для употребления, а только осенью можно их выкопать, когда, будучи в зрелом возрасте, они уже становятся достаточно мягки и ароматны.

   

Как видно на фото, трюфели растут в густых дубовых (также буковых и каштановых) лесах, но где лес молод, там они реже встречаются, а где он срублен или даже значительно прорублен, там они пропадают. Земля, любимая трюфелями, есть тяжелый и влажный чернозем, а углубление, в коем они произрастают, бывает от поверхности земли на 2 см и до 1 м, причем они редко попадаются в одиночку, а больше кучами, в коих насчитывается от трех до семи штук.

   

Основные месте, где растут трюфели, — Средняя и Южная Германия, Бельгия, Франция, особенно Южная, Италия, Богемия (по преимуществу белой породы), Польша и, наконец, Южная Россия. Кажется, что трюфели, находимые в более южных местах, ароматнее, а, следовательно, и вкуснее, чем встречающиеся в местностях, лежащих далее от жаркого пояса, наконец, в самой северной полосе они вовсе не растут. Понятно, что трюфели, как растения, созревающие внутри земли, и притом в продолжение всего лета, нельзя подвести под общие климатические условия семейства грибов, быстро созревающих и потому изобилующих там, где реже действуют на них переходы от холода на тепло, то есть в более северных местах.

Как найти грибы трюфеля в лесу

Посмотрите на фото, как выглядит гриб трюфель, и узнайте, как его отыскать.

   

Даже ознакомившись с описанием трюфелей, найти их нелегко. Если трюфели произрастают не глубоко, то они вздымают над собой землю в небольшие бугорки и тем свидетельствуют о своем пребывании, что особенно может быть удостоверено тем, когда над этими бугорками летают во множестве особого рода мушки, кладущие в землю свои личинки, впоследствии поедающие самые трюфели. Если же эти грибы растут столь глубоко в земле, что ни возвышения оной, ни запах, который в первом случае также иногда выказывает их присутствие, за их значительным расстоянием от поверхности, не выдает их. Обычно, перед тем как найти трюфеля, дрессируют собак или свиней.

Впрочем, при употреблении на розыск последней, надо накладывать ей на морду ремень, который бы мешал ей разевать рот, иначе она сама их поест. Что же касается собак, то они приучаются к отыскиванию трюфелей весьма легко. До того как найти трюфель в лесу, собаки должны употреблять в пищу исключительно молоко, вареное с трюфелями, до тех пор, пока они хорошо дрессируются в этом деле. Конечно, выбор собак для такой выучки должен падать на таких, в которых заметно хорошее чутье и которые не приучены преследовать какого-либо рода дичину.

Советуют также избирать для этого собаку с короткими ногами, находя, что такая удобнее и скорее приобретет требуемый инстинкт. Из этих двух способов, видимо, первый должен быть употребляем для первоначального розыска о существовании трюфелей в данной местности, ибо кормление собак отваром из покупных трюфелей обошелся бы слишком дорого, но когда окажется где-либо большое присутствие трюфелей, то дальнейшее отыскивание их лучше поручать собакам, так как свиньи, как-нибудь сдернув намордник, могут поесть сами найденную ими кучку трюфелей, а собаки, привыкнув только к вареным, никогда не поедают их сырыми.

Выращивание грибов трюфелей в России

Нет основательного повода сомневаться в том, чтобы при устранении некоторых вредящих причин, могущих препятствовать произрастанию трюфелей, нельзя было бы разводить их искусственно в средней полосе России.

   

Как вырастить трюфель в условиях средней полосы? Замечено, что трюфели побаиваются морозов свыше пяти градусов, до того, что исчезает и самая грибница их, а, следовательно, в наших местах, где мороз прохватывает землю даже иногда до полутора метров, зародыши их, конечно, должны погибнуть безвозвратно. Но, принимая в соображение, что соответственно глубине степень мороза ослабляется, что в густых лесах, препятствующих разрежению воздуха, такого глубокого промерзания быть не может, и, наконец, что насыпкою навоза, листвы и даже земли на гряды, в коих посажены трюфели, можно уменьшить силу мороза внутри земли почти по желанию, мы приходим к тому заключению, что разведение трюфелей у нас возможно. Вырастить грибы трюфеля – занятие нелегкое, но все же осуществимое.

   

Условие местности, требуемое для естественного произрастания трюфелей, заключается в наличии дубовых или буковых лесов, и притом она должна быть возвышенною, а поэтому становится понятно, отчего трюфели попадаются далеко не везде на юге России. Но при выращивании трюфелей, обратив на эти условия должное внимание, огородник может заменить их иными, на избранном им месте, и таким образом успешно разводить у себя трюфели. Густота леса двояко споспешествует произрастанию трюфелей, а именно тем, что во время лета сберегает потребную влажность в грунте, а во время зимы препятствует глубокому промерзанию земли. Итак: тень, умеренная влажность, теплота и, наконец, изрядно тяжелая почва — способствуют росту трюфелей, а, следовательно, применяясь к этим непременным условиям, даже там, где от природы не дано густых лесов, можно, и, конечно, с успехом, заняться выращиванием трюфелей, почему мы находим не излишним изложить здесь некоторые способы к этим занятиям, употребляемые за границей, с применением оных к нашему климату и различным местностям.

При выращивании грибов трюфелей изберите дубово-лесистую площадь, а если ее нет, то удобное, более затененное место в саду. Выройте в изрядном расстоянии друг от друга ямки глубиной в полтора метра, коих стенки обложите необожженным кирпичом, но нелишне также против всех этих врагов обсыпать места посадки, время от времени, известковым порошком, дубовой золой или, наконец, мелко истолченною дубовою корою. На другой год после посадки можно уже начинать сбор трюфелей, но умеренно, а в особенности осторожно, дабы не вытащить всей грибницы. Впрочем, в этом последнем случае, если она нечаянно будет выдернута, должно ее тотчас же опять посадить в землю, и произрастание трюфелей не будет прекращено.

Приготовление грибов трюфелей

Трюфели чрезвычайно уважались еще у римлян, и до сей поры они всюду почитаются лакомым кушаньем во всех видах приготовления. Представляя весьма здоровую и питательную пищу, трюфели могут дать все условные блюда для гастрономического стола. Так, из них приготовляют: суп или пюре, и такое горячее почитаемое самым лучшим после черепахового супа, но в этом случае их не следует много класть, ибо тогда чрезвычайно сильный аромат их сделает кушанье приторным. Столовой ложки сои из трюфелей, положенной в миску бульона, которого достаточно на 5—6 персон, весьма довольно для хорошего вкуса.

   

Известный страсбургский пирог начиняется трюфелями. Точно так же можно ими наполнять всякого рода паштеты, галантир и тому подобное. В горячие соусы разного рода хорошо прикладывать как приправу трюфели, варенные в бульоне или в вине. В особенности же они хороши, когда составляют гарнир при каком-либо жирном мясе или такой же рыбе, для чего их жарят в масле, сале и тому подобное или пекут в горячей золе. И в том и в другом виде трюфели могут быть подаваемы даже отдельно, как жаркое.

Приготовление трюфелей в сахаре, в молоке, в водке или спирте не рекомендуется, потому что с этой смесью они много теряют во вкусе. Точно так же не должно мешать с другими душистыми приправами, как-то: с шампиньонами, луком, петрушкой, перцем, кардамоном, гвоздикой и тому подобное, ибо тогда аромат делается скорее неприятным, чем вкусным. Во время изготовления трюфелей должно тотчас же прекращать их жаренье или варение, как только они размякнут, и потом есть их горячими, ибо, остывшие или холодные, они далеко не так вкусны.

Достоинство трюфелей на кухне, сделав их весьма дорогими в продаже, в то же время возбудило промышленников к изысканию многоразличных способов их сбережения. Свежие трюфели можно сохранять в прохладной, сухой и темноватой комнате до двух месяцев, если только разложить их так, чтобы они ничуть не касались друг друга. Впрочем, должно в это время тщательно осматривать и пробовать рукой: достаточно ли они крепки, упруги и на ощупь подобны пробке, ибо если какое-либо место в грибе вдавливается, то трюфель надо считать испортившимся и весь никуда не годным. Точно так же порча трюфелей познается от дурного запаха. Сильный толчок или давление опасно для трюфелей, а более того всякая мокрота, поэтому трюфели следует промывать и потом еще протирать щеткой для вычистки земли и всех иных засорений только перед самым приготовлением.

Что же касается до срезания верхней оболочки вплоть до мраморного мяса, то это делается не иначе как в ту минуту, когда их надо класть в варку или на сковороду. Сбережение вареных трюфелей очень удобно в свином жиру или прованском масле, для чего их предварительно варят в жиру или в вине около получаса, причем пену постоянно снимают. Вынув их, откидывают на решето, давая стечь жиру и остыть трюфелям, а тогда укладывают их в хорошо муравленный сосуд или в толстую стеклянную банку, заливают свиным жиром или прованским маслом, так, чтобы сок покрыл трюфели на 6 см, и затем, тщательно закупорив посуду, вывозят на продажу. В этом виде они сохраняются два года, но если залить их коровьим маслом, то не более четырех месяцев. Ни в каком случае не должно варить трюфели, с целью сбережения впрок, в мясном бульоне, соленой воде или в спирте, ибо от этого они очень скоро портятся, даже вареные в вине менее времени могут сохраниться, чем вареные в жиру.

Наконец, чтобы сохранить трюфели в свежем состоянии на несколько лет, их высушивают и сухие кладут в стеклянку с широким горлом, которую затем ставят в воду, ничем не затыкая, но так, чтобы горлышко было поверх воды, и таким образом кипятят воду часа три, потом затыкают стеклянку, засмаливают и ставят в прохладное место.

Трюфели, высушенные пластинками, можно сохранять весьма долго. В таком случае по преимуществу они идут в продажу, но в отношении достоинства вкуса они в этом случае много уступают цельным.

Фотогалерея

Вопрос-Ответ